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4HACCP規(guī)范是新的嗎？為什么最近幾年國際上那么重視HACCP


20世紀(jì)60年代由皮爾斯伯公司聯(lián)合美國國家航空航天局（NA SA 和美國一家軍方實(shí)驗(yàn)室（Natick地區(qū)）共同制定的體系建立的初衷是為太空作業(yè)的宇航員提供食品安全方面的保證。近年來，HACCP并不是新標(biāo)準(zhǔn)。隨著全世界人們對食品安全衛(wèi)生的日益關(guān)注，食品工業(yè)和其消費(fèi)者已經(jīng)成為企業(yè)申請HACCP體系認(rèn)證的主要推動力。世界范圍內(nèi)食物中毒事件的顯著增加激發(fā)了經(jīng)濟(jì)秩序和食品衛(wèi)生意識的提高，美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等國家，越來越多的法規(guī)和消費(fèi)者要求將HACCP體系的要求變?yōu)槭袌龅臏?zhǔn)入要求。一些組織，例如美國國家科學(xué)院、國家微生物食品規(guī)范顧問委員會、以及WHO/FA O營養(yǎng)法委員會，一致認(rèn)為HACCP保證食品安全最有效的管理體系。


HACCP有什么獨(dú)到之處？5與傳統(tǒng)的食品安全控制方法相比。


通過“望、聞、切”方法去尋找潛在危害，保守的食品安全控制流程一般建立在集中”視察、最終產(chǎn)品的測試等方面。而不是采取預(yù)防的方式，因此存在一定的局限性，舉例來說，規(guī)定的時間內(nèi)完成食品加工工作、靠直覺去預(yù)測潛在食品安全問題、最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)方面代價(jià)高昂，為獲得有意義的有代表性的信息，搜集和分析足夠的樣品方面存在較大難度。而在HACCP管理體系原則指導(dǎo)下，食品安全被融入到設(shè)計(jì)的過程中，而不是激進(jìn)意義上的最終產(chǎn)品檢測。因而，HACCP體系能提供一種能起到預(yù)防作用的體系，并且更能經(jīng)濟(jì)地保障食品的安全。局部國家的HACCP實(shí)踐標(biāo)明實(shí)施HACCP體系能更有效地預(yù)防食品污染。例如，美國食品藥品管理局的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)標(biāo)明，水產(chǎn)加工企業(yè)中，實(shí)施HACCP體系的企業(yè)比沒實(shí)施的企業(yè)食品污染的概率降低了20%60%


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6HACCP如何運(yùn)作？


有七條原則作為體系的實(shí)施基礎(chǔ)，HACCP中。分別是


1實(shí)施危害分析；


具有重要意義；2測定臨界控制點(diǎn)（CCP一項(xiàng)CCP就是一個在臨界點(diǎn)上控制得到實(shí)施的方法。預(yù)防或消除食品安全風(fēng)險(xiǎn)或?qū)⑵浣抵烈粋€可接受的水平方面。


3確定關(guān)鍵限制因素（一個關(guān)鍵因素可以滿足一個CCP準(zhǔn)則）


4建立監(jiān)控CCP體系；


采取可操作的糾正措施；5當(dāng)監(jiān)測標(biāo)明某項(xiàng)CCP失控。


并文件化。6建立確保HACCP體系有效運(yùn)作的確認(rèn)順序；建立涉及所有順序和針對這些原則的實(shí)施記錄。


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7HACCP體系有那些優(yōu)越性？


實(shí)施HACCP體系有以下優(yōu)越性：


克服食品安全控制方面激進(jìn)方法（通過檢測，A .強(qiáng)調(diào)識別并預(yù)防食品污染的風(fēng)險(xiǎn)。而不是預(yù)防食物安全問題）限制；


B.有完整的科學(xué)依據(jù)；


而不是某一天的符合水平，C.由于保管了公司符合食品安全法的長時間記錄。使政府部門的調(diào)查員效率更高，結(jié)果更有效，有助于法規(guī)方面的權(quán)威人士開展調(diào)查工作；D.使可能的合理的潛在危害得到識別，即使以前未經(jīng)歷過類似的失效問題。因而，對新操作工有特殊的用處；


設(shè)備設(shè)計(jì)方面的改進(jìn)，E.有更充分的允許變化的彈性。例如。與產(chǎn)品相關(guān)的加工順序和技術(shù)開發(fā)方面的提高等；


F.與質(zhì)量管理體系更能協(xié)調(diào)一致；


提高食品安全的信譽(yù)度，G.有助于提高食品企業(yè)在全球市場上的競爭力。促進(jìn)貿(mào)易發(fā)展。


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8微生物測試在HACCP體系中的作用如何？


微生物測試具有重要意義。通過追溯微生物測試數(shù)據(jù)，證實(shí)HACCP體系運(yùn)作正常、產(chǎn)品的組成和可追溯性方面。當(dāng)生產(chǎn)不能得到有效控制或預(yù)防措施未能有效降低細(xì)菌水平的時候，公司能夠識別。而單純的最終產(chǎn)品測試效果就差得多了例如，對于生肉和家禽的細(xì)菌含量水平，就沒有充分的數(shù)據(jù)用來判斷什么情況下是可接受”因而，最終產(chǎn)品測試結(jié)果不能提供有用的數(shù)據(jù)，更不用說趨勢分析，除了能證明當(dāng)時的細(xì)菌的含量之外，不能解決、識別并消除食品污染問題。


9其它新技術(shù)在HACCP體系中有什么用處？


新技術(shù)在該體系的工藝中就發(fā)揮了重要的作用。例如，自從減少或消除有害的食品污染的HACCP體系發(fā)布以來。整個生產(chǎn)過程中，新技術(shù)能有效地防止或消除食品安全的危害，將會被廣泛地接受并采用。


10食品行業(yè)是否有建立HACCP體系的指導(dǎo)和計(jì)劃？


有五個預(yù)備方法和七項(xiàng)原則要求必需執(zhí)行。這些方法和原則在法規(guī)/新加坡規(guī)范“風(fēng)險(xiǎn)分析和臨界控制點(diǎn)（HACCP體系和實(shí)施導(dǎo)則”中有詳細(xì)描述。食品加工廠所用的每個生產(chǎn)過程都需要一項(xiàng)直接影響產(chǎn)品和過程的獨(dú)立的HACCP規(guī)范計(jì)劃。一些海外政府和工業(yè)集團(tuán)正在開發(fā)通用的HACCP模式。為開發(fā)工廠、過程和HACCP體系產(chǎn)品規(guī)范提供準(zhǔn)則和指南。新加坡生產(chǎn)力和規(guī)范委員會（PSB將會緊跟食品行業(yè)各個分支通用HACCP模式的變化。實(shí)施HACCP體系的時候。


11什么是法規(guī)規(guī)范？重要性如何？


由成立于1962年、負(fù)責(zé)FA O/WHO食品和農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織）食品規(guī)范組聯(lián)合會的國際營養(yǎng)法學(xué)會開發(fā)進(jìn)去的1994年4月，食品生產(chǎn)與標(biāo)準(zhǔn)法。烏拉圭回合多邊貿(mào)易談判會上簽署了最終法案。1995年成立的世界貿(mào)易組織（WTO衛(wèi)生和貿(mào)易相關(guān)的事務(wù)方面，法規(guī)的發(fā)揮了更大的作用。食品安全方面的法規(guī)規(guī)范、準(zhǔn)則和指南成為國家要求的參考或準(zhǔn)則。WTO成員國在進(jìn)行食品貿(mào)易的時候，應(yīng)在營養(yǎng)法”指導(dǎo)下，與本國的相關(guān)法規(guī)結(jié)合在一起進(jìn)行考慮。


12食品供應(yīng)的各環(huán)節(jié)如何應(yīng)用HACCP體系？


可用于從農(nóng)場到餐桌的任何環(huán)節(jié)—始于農(nóng)場，對大多數(shù)HACCP勝利的使用者來說。止于酒店或家庭的個人食物準(zhǔn)備。農(nóng)場上，可以采用多種措施使農(nóng)產(chǎn)品免受污染。例如，監(jiān)測好種子、堅(jiān)持好農(nóng)場衛(wèi)生、對養(yǎng)殖的動物做好免疫工作等。食品加工廠里的屠宰和加工過程中也應(yīng)做好衛(wèi)生工作，當(dāng)肉制品和家禽制品離開工廠時，還應(yīng)做好運(yùn)輸、貯存和分發(fā)等方面的控制工作。批發(fā)商店里，確保合適的衛(wèi)生設(shè)施、冷藏、存貯和交付活動免受污染。最后，餐館、食品服務(wù)機(jī)構(gòu)和家庭廚房等地方也應(yīng)作好食品的貯藏、加工和烹