想學(xué)砂鍋制作就找安陽(yáng)文化宮糕點(diǎn)小吃培訓(xùn)學(xué)校王廣峰老師

秘制火鍋


火鍋對(duì)于當(dāng)今的中國(guó)人，已是十分熟悉的了，不少人為之津津樂道。但何為火鍋？卻不是一兩句話可以說(shuō)清楚的。因此，有必要簡(jiǎn)單地探其函義。

 
 火鍋單從字面上講，它是一詞多義，可以指食品，又可指炊具，還可以說(shuō)是一種烹調(diào)方法。許多烹飪?cè)~典的解釋大同小異。如《川菜烹飪事典》解釋為“火鍋，又稱暖鍋。是隨鍋帶火上桌，由食者自燙自食的一種炊、餐結(jié)合的器皿”。由此派生出來(lái)，它又代指食品，如海鮮火鍋、狗肉火鍋、啤酒鴨火鍋等；還可代指為傳統(tǒng)的烹調(diào)方法，如吃火鍋、燙火鍋等。

 
 從我國(guó)傳統(tǒng)菜肴品種看，火鍋菜同涮鍋、沙鍋密切相聯(lián)，其淵源可能一脈相承。早在唐代就有“涮肉”之說(shuō)。而清朝，宮中曾擺設(shè)過(guò)有1500多個(gè)火鍋的宴席，是我國(guó)歷史上最大的火鍋宴。

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 沙鍋菜比較古老，它一般能夠較好地保持菜肴的色、香、味，是一種多湯菜肴，主料酥爛鮮嫩，湯汁味美。

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 涮鍋菜是容器中的湯被燒沸，先放入“鍋底”（山珍海味類底料），然后將切片的主料（如牛肉、羊肉等）放沸湯中涮片刻，蘸調(diào)味品吃，這就更接近火鍋了。

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 火鍋是將湯汁熬好，一般只用一種料（或不用料）作湯中“鍋底”，大部分原料碼入盤中，自行燙后蘸味料而食。

 
 以上這幾種菜肴的共同點(diǎn)是：有火、有湯，葷素原料兼有，燙或涮食?？梢姡疱伿情L(zhǎng)期烹飪實(shí)踐的結(jié)果，是沙鍋菜、涮鍋菜發(fā)展的必然，是傳統(tǒng)飲食技法與現(xiàn)代科學(xué)結(jié)合的產(chǎn)物。

●火鍋起源

 
 火鍋是中國(guó)的傳統(tǒng)飲食方式，起源于民間，歷史悠久。今日火鍋的容器、制法和調(diào)味等，雖然經(jīng)歷了上千年的演變，但一個(gè)共同點(diǎn)未變，即用火（包括電熱）燒鍋，以水（湯）導(dǎo)熱，煮（涮）食物。這種烹調(diào)方法早在商周時(shí)期就已經(jīng)出現(xiàn)，它也許就是火鍋的雛形?！俄n詩(shī)外傳》中記載，古代祭祀或是慶典，要“擊鐘列鼎”而食，即眾人圍在鼎四周，將牛羊肉等放入鼎中煮熟分食，這就是火鍋的萌芽。

 
 真正有記載的是宋代火鍋。直到明清時(shí)期，火鍋才真正興盛起來(lái)，清代著名詩(shī)人、烹飪理論家袁枚《隨園食單》中已有記載。當(dāng)時(shí)除民間食用火鍋外，從規(guī)模、設(shè)備、場(chǎng)面來(lái)看，以清皇室的宮廷火鍋為最氣派。清帝王的冬季食單上寫有：野味火鍋、羊肉火鍋、生肉火鍋等，鍋具形式已有雙環(huán)方形火鍋、蛋丸魚圓火鍋、分隔圓形火鍋等。清乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝辦了530桌宮廷火鍋宴，其盛況可謂中國(guó)火鍋之最，詳情《清代檔案史料叢編》中有記載。1796年，嘉慶皇帝登基時(shí)，曾擺“千叟宴”，所用火鍋達(dá)1550個(gè)，其規(guī)?？胺Q登峰造極，令人驚嘆！

 
 我國(guó)四川火鍋的出現(xiàn)較晚，大約是在清代道光年間，四川的筵席上才開始有了火鍋，至于四川火鍋究竟起源于何處，哪種說(shuō)法正確，在此不作考證。我國(guó)四川火鍋發(fā)源于長(zhǎng)江之濱，最初為船工所用，繼而在重慶發(fā)展開來(lái)，這是毫無(wú)疑問的了。及至后來(lái)，到戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，四川火鍋日益興盛，官場(chǎng)要員、金融巨頭、商人等以吃火鍋為時(shí)尚，有的還自己經(jīng)營(yíng)火鍋店。許多在新中國(guó)成立前夕跑到臺(tái)灣的國(guó)民黨老兵，至今仍念念不忘重慶火鍋的美味，有的還在臺(tái)灣開起了火鍋店。全國(guó)解放以后，特別近十多年來(lái)，火鍋發(fā)展更快，火鍋街、火鍋城、火鍋樓比比皆是；在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，新品種不斷涌現(xiàn)，鹵汁、用料、調(diào)味均有所創(chuàng)新；而火鍋底料研制成功并投入生產(chǎn)，為我國(guó)的火鍋普及創(chuàng)造了條件。