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    西安涼皮，售賣時(shí)還各有特點(diǎn)：米皮白且透亮，蒸籠有多大就能蒸出多大一張，蒸好后一張與一張之間略抹熟菜油，然后一層層摞起來(lái)，堆在案頭如同招牌一般。吃的時(shí)候小販取出一張，放在鋪了雪白紗布的案上，嫻熟的用一把大如鍘刀的利刀，幾乎看都不看的“咣、咣、咣……”幾下便把皮子切成筷子般粗細(xì)，然后放上鹽、醋、特制的調(diào)料水、黃豆芽（或綠豆芽）等，最后用筷子挑起一撮皮子在盛滿紅亮的辣椒油的罐子里美美一蘸，若嫌不過(guò)癮再用勺子挖一大勺辣椒出來(lái)，紅紅的，油油的，一起淋到皮子上端到食客面前，潔白的米皮、紅亮的辣油，不等入口那撲鼻的香味就已經(jīng)讒的人口水直流了，拌勻了嘗一口，皮子筋道，口味酸辣，鮮香異常，人間美味不過(guò)如此！而面皮的大小、外觀都與米皮差不多，只是顏色稍黃，兩者的最大區(qū)別就是面皮里有面筋，面筋是做面皮時(shí)產(chǎn)生的副產(chǎn)品，不用再單做。好的面筋吃起來(lái)不但筋道、味香，而且里面有許多氣孔，如同海綿一樣，吸滿了鮮美的料水和辣油，咬一口滋滋冒油，那種香辣透心、鮮美爽口的感覺實(shí)在過(guò)癮，讓人吃了還想吃！
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