4、速成雞皮蛋

　　配料標(biāo)準(zhǔn)：雞蛋1000枚，生石灰10公斤，純堿3.5公斤，食鹽350克，大茴香250克，花椒250克，松柏枝1把，味精50克，紅茶末50克，谷糠、草木灰適量。

　　加工過程：先將花椒、大茴香、松柏枝放在鍋內(nèi)，加水5公斤煮半小時(shí)，再加入食鹽、紅茶末煮5分鐘，然后加入味精攪拌，舀出后過濾取汁，待汁液稍冷卻后加入生石灰和純堿，充分?jǐn)嚢?，使其完全溶化。最后用手?～10把草木灰加入，攪拌成糊狀。將選好的鮮雞蛋，在糊漿中浸蘸一下，使其粘滿料漿，再滾上谷糠，裝缸密封。若將蛋缸置于30℃的室溫內(nèi)，只需7天即可成熟出缸。出缸后晾干，便可銷售或裝箱（缸）貯藏。

加工變蛋、皮蛋、松花蛋都不容易。我們廠干這30年，真正體會(huì)到其中的辛苦。每一枚雞蛋或鴨蛋都要過幾遍手，一個(gè)不留意就是十幾枚蛋的損失。所以，只有抓好每個(gè)環(huán)節(jié)，保質(zhì)保量的出來合格成品，才能賺到這幾分錢。工資年年遞增，臟活、累活工人誰都不想干，用工確實(shí)困難。我們?cè)O(shè)計(jì)生產(chǎn)出機(jī)器后，勞動(dòng)強(qiáng)度大大降低。原來一天的活，現(xiàn)在用不了半天，而且干凈衛(wèi)生，工人省力，工人更安心工作。原來我們廠十幾個(gè)工人，現(xiàn)在4個(gè)人，每天加工雞皮蛋、鴨蛋松花蛋、咸鴨蛋、分檢、加工、輔助銷售，一天輕松干完。工作效率倍增  表一 松花蛋配料標(biāo)準(zhǔn)參考表 地區(qū)與季節(jié)份量（公斤）配料 北 京 天 津 湖 北 春秋季 夏 季 春初秋末 夏 季 一、四季 度 二、三季 度 鮮鴨蛋 400 400 400 500 500 500 生石灰 14-15 15-16 14 15 16-17.5 17.5-18 純 堿 3.5 3.75 3.75 4-4.25 3.25-3.5 3.75 黃丹粉 0.15 0.15 0.15 0.15 0.1-0.15 0.1-0.15 食 鹽 2 2 1.5 1.5 1.5 1.5 茶 葉 1.5 1.5 1.5 1.5 1.57 2 木炭灰 1 1 25-3 3.5 松柏枝 0.15 0.15 少許 少許 黃 泥 0.5 0.5 清水或熟水 50 50 50 50 50 50 從配料標(biāo)準(zhǔn)參考表中可以看出，各地根據(jù)氣候季節(jié)變化，配料標(biāo)準(zhǔn)也隨之有所變動(dòng)，其中的主要材料，即生石灰和純堿的用量有所不同。同于夏季鴨蛋的質(zhì)量不及春、秋季節(jié)的質(zhì)量高，蛋下缸后不久便有蛋黃上浮及變質(zhì)發(fā)生。為此，應(yīng)將生石灰與純堿的用量標(biāo)準(zhǔn)適當(dāng)加大，從而加速松花蛋的成熟度，縮短成熟期。