真空冷卻的基本原理 
真空冷卻的失水一般在3%-5%左右，不會(huì)引起果蔬發(fā)生萎軟、失鮮。由于果蔬組織內(nèi)外的壓力差，組織內(nèi)的有害氣體和熱量也隨之被抽出，可以推遲果蔬躍變型呼吸高峰的到來(lái)。這樣，在真空冷卻情況下，冷卻從組織內(nèi)部到外表面同時(shí)進(jìn)行，即均勻冷卻，這是真空冷卻所獨(dú)有，其它任何冷卻方法都是從外表面到組織內(nèi)部慢慢“滲透”冷卻，因而保鮮時(shí)間長(zhǎng)。 
真空預(yù)冷設(shè)備是一種冷卻加工設(shè)備，不是冷藏設(shè)備。它的用途只是讓果蔬迅速冷卻到設(shè)定的溫度，然后就從設(shè)備中將物品取出，或放在空氣中，或直接運(yùn)輸，或放入冷庫(kù)。因果蔬處于休眠狀態(tài)，其生命力的恢復(fù)需要時(shí)間過(guò)程，這一過(guò)程就是保鮮期。 
特別注意：真空預(yù)冷可以對(duì)雨天采收的果蔬表面去水，可以使果蔬表面的小創(chuàng)傷“愈合”減少微生物侵入的機(jī)會(huì)，目前還沒(méi)有其它處理方法，只有真空預(yù)冷設(shè)備所獨(dú)有！ 


一、真空預(yù)冷方法的優(yōu)點(diǎn)是 
食品表面含有大量的水分，由于其溫度較高因而其水蒸氣壓力也發(fā)生了變化。在大氣壓力下水分蒸發(fā)比較緩慢，在真空狀態(tài)下由于阻力減少蒸發(fā)速度加快，因此食品冷卻速度快。食品初溫為35度降至3度時(shí)約需要20分鐘；在真空槽內(nèi)由于各點(diǎn)力均勻；冷卻能力大，包括上下時(shí)間每小時(shí)可以運(yùn)行兩次；預(yù)冷清潔衛(wèi)生，無(wú)交叉污染。 
1、真空預(yù)冷裝置 
真空預(yù)冷裝置分間歇式、連續(xù)式，移動(dòng)式和噴霧式4種。間歇式真空預(yù)冷裝置用于小規(guī)模生產(chǎn)，連續(xù)式真空預(yù)冷裝置用于大型加工廠(chǎng)，移動(dòng)式真空預(yù)冷置由于其一體化，組裝在汽車(chē)上機(jī)動(dòng)靈活，可以異地使用，噴霧式裝置用于表面水分較小的果實(shí)類(lèi)、根莖類(lèi)食品預(yù)冷。真空預(yù)冷裝置主要由真空槽、捕水器、真空泵，制冷機(jī)組、控制柜等部件組成。 
2、真空槽 
真空槽一般采用Q235B鋼材，并加裝加強(qiáng)筋增強(qiáng)，所有焊口均采用坡口焊，并進(jìn)行X光探傷檢驗(yàn)。內(nèi)側(cè)進(jìn)行了防腐處理，外側(cè)噴漆高強(qiáng)度防銹材料。槽體門(mén)應(yīng)用電動(dòng)或者手動(dòng)，加工、精洗系統(tǒng)密封性能好。 
真空槽設(shè)有排水裝置，以保證內(nèi)部清潔衛(wèi)生。 
3、捕水器 
捕水器又稱(chēng)冷槽，與真空冷凍干燥裝置中的捕水器具有相同的作用，即用于濃縮空氣中的水分，以防止水分進(jìn)入真空泵而乳化潤(rùn)滑油損壞真空泵機(jī)組件，間歇式真空預(yù)冷機(jī)裝置的捕水器一般設(shè)計(jì)成圓筒形結(jié)構(gòu)。 
4、真空泵 
真空泵為真空系統(tǒng)的關(guān)鍵部件，選用時(shí)應(yīng)根據(jù)不同規(guī)格的真空預(yù)冷裝置及具體情況進(jìn)行確定，如旋片真空泵，水環(huán)增壓泵，水蒸汽噴射泵機(jī)組等。 
5、制冷機(jī)組 
對(duì)于小型間歇式或連續(xù)式真空預(yù)冷裝置制冷機(jī)組應(yīng)選擇水冷或者風(fēng)冷氟利昂冷凝機(jī)組，較熱的氣侯一般選擇氟里昂水冷機(jī)組，制冷機(jī)組與真空泵組、控制柜等組裝在一個(gè)公用底盤(pán)上。